寫下這個標題後其實有些後悔。因爲題目攤得很大。但根本沒想細緻地論述很複雜的東西。這並非魚無法細緻地論述。而是沒有時間和精力那麼做。小清新味覺理論是時下一種很摩登的理念。它包含了很多私以爲頗具有代表性的因素。而這都不是本文想談論一下它的理由。魚想寫它的理由非常粗鄙。所謂「飲食。男女。人之大欲存焉」。中產階級形成的主流已經作爲規訓力量。去鬥爭飲食和男女了。當然讓人頗爲緊張。我這個人對男女之事看得比較淡。所以對於流行文化對飲食的規訓。就尤其敏感了。

　　什麼是中產病。魚有一個人之定義。就是同時因自身匱乏和妄想佔據社會高位而產生的種種病態。中產病往往有很多典型症狀。比如喜歡建構鄙視鏈。稍加思索就能明白。鄙視鏈的本質就是用序數理解世界。不能使用實數，整數，乃至布爾數。所以對於任何稍微複雜一些的問題。這種數據結構都不能建立任何有效的認知。個人並不反對任何人建立鄙視鏈。恰恰相反。魚嘗著文解釋這種傾向爲何是非常自然，且有效的。人的時間精力有限。無法事事都下功夫研究。這再正常不過了。但是如果不能理解到這種理解只是自己認知匱乏時的高效替代。反而要進一步的認爲這就是真理。並以之去教育他人，規訓他人。就屬於典型的中產病了。每個人不可能在任何方面成爲專家。也不是普通人一定要受專家擺佈。專家也未必有多麼高明的見解。投入時間研究和得到研究成果是完全獨立的事情。故而形成鄙視鏈很正常。但一定應該清醒。這種建立在序數結構上的認知。是非常簡陋的。中產病的問題就在於其粗陋而不自知。卻反而要以之塑造自身在社會中的精英地位。止增笑爾。

　　小清新味覺正是粗陋到了讓人實在覺得匪夷所思的地步。而且感染力超強。傳播速度超快。且不說小清新味覺愛好者。經常連別人列出的各個菜系之代表菜都一道沒吃過。就已經給各大菜系貼了標籤排了次序。就是基本的科學原理他們都搞得讓人啼笑皆非。人吃食物時是同時使用觸覺，味覺加嗅覺的。人感受到的美味是嗅覺和味覺的結合。一個人的嗅覺如果失靈。比如感冒。那麼同樣菜餚給其帶來的口味感覺也會變化。所以如果有人認爲，因爲人類沒有關於辣的味蕾，辣只是味蕾受到不同類型和程度的刺激，所以辣的食物都是低劣的。那麼這個人別的問題不說。光是基本科學知識都有問題。世界上最善長運用辣的菜系。正是世界上最重視調香的菜系。因爲要追求極其豐富的嗅覺感受。所以才使用了對味覺有強烈刺激食材。不這樣做就得不到那種其妙的嗅覺體驗。口味只是飲食中很小的一部分。最終食物整體形成的複雜風味。才是人們追求的目標。僅僅給食物貼一個口味標籤是非常原始，粗俗，野蠻的。明白了最最基本的科學道理，即人是用什麼傳感器體會食物的。很多小清新味覺理論中，蠢得不能再蠢的議論就不攻自破了。

　　一些人總是傾向於認爲一個人對某種口味的耐受度越高，或者測量閾值越大。就說明它對這種口味越不敏感。這個邏輯也是蠢得讓人眩暈。因爲它實際上假設了人們有相同的飲食偏好。也就是說在理型世界中存在一種絕對的好吃。這個好吃是某一種口味組合。如果一個人對某種口味遲鈍。他就得多加這種口味才能體會到那種絕對的好吃。事實上偏好甜食的地區。對甜食的研究和發明遠遠領先於其它地區。而對我這種不愛吃甜食的人來說。在上海早上喝盃豆漿。我已經覺得舌頭被甜木了。再吃其它東西都吃不出甜之外的味道了。這種情況下。我對於江南地界的各種精緻的甜點。根本談不上能有多麼高的敏感度和品鑑能力。在我吃來所有都是一樣的評價，實在是太甜了。如果我也得了中產病。馬上也要去假設江南人的食物就是無腦放白糖。沒有任何藝術性可言。其實只是我個人口味上不喜歡甜。無論是蘇錫菜代表的無錫排骨。還是魯菜的糖醋黃河鯉。只要是明確的甜口。個人都不是那麼喜歡。僅此而已了。我暫時沒有把自己的口味建立成人類文明不易之秩序的中產病。據我觀察。世界上絕大多數菜系都比較公認口味只是一種相對而言的個人偏好。而且其不同非常自然。很可能是生理結構造成的。但是對於餐飲最終形成的風味。口味只佔很小的部分。對嗅覺部分的合理塑造。對食物口感的細緻把握。尤其是嗅覺味覺緊密結合而產生的種種風味。才是烹飪的重點。比如任何一個受過良好培訓的法餐師傅。在製作牛排的時候。都會妥善地藉助很多植物的香味。而最後加多少鹽反而是食客自己控制的。比中餐更直接了當地解決要創造優秀風味，而留給不同口味之人以空間的理念。類似地。意餐在製作麪食的時候。也會用到很多我個人不清楚品種的植物。只是這些植物往往借一下其香就被拿掉了。食客最終並看不到。最後一些人完全吃不出來這些植物之香。乃至以爲它們壓根不存在。一面吹噓只有堅持原味才是高級烹飪。一面嘲笑多加了點鹽的人舌頭遲鈍。這種人的中產病很可能是已經到了無藥醫的程度了。

　　還有一些偏見。比如認爲油大的食物一概不好。其實很多香料是脂溶性的。沒有一定油脂。根本製造不出很多香型。正因此魯菜有一道比較極致的菜叫九轉大腸。用動物脂肪極豐富的一個部位。通過複雜的工藝融入極其豐富的香型。這種香型在自然界根本是不存在的。只認可原味的人永遠獲得不了它。當然一個理論體系之所以能成爲一個理論體系。它多少在一定程度上是自恰的。比如小清新味覺認爲吃食物就是靠舌頭。舌頭就是體會酸甜苦鹹鮮等味道。加更多酸甜苦鹹鮮就是破壞原味。就是低級。其邏輯非常一致。就是人類的嗅覺都壞死了。而真正一些料理要尊重食材原味的原因在於。一些特殊的香型是非常微弱而難以獲得的。過於強烈的其它香味可能會掩蓋掉這種香型。但這並不代表人們就應該放棄調香。並不代表原始的香型就是默認最優的。餐飲本來就是一種創造的過程。借一種微弱的香味。創造出更美好的風味。當然是一種正常的追求。比如好的牛肉會有淡淡地奶香味。這個風味十分珍貴。神戶牛肉就是很好的體現。但是北京地區的蒙古羊肉，其羶味就非常沖。對於不同的食材都能有妥善的不同處理。是烹飪技法成熟的典型標誌。而不是什麼原味至上的原則。否則法餐師傅給阿根廷牛肉加上的植物香。也一樣是低劣的異端了。當然他們吃不出來。就假裝都是原味了。

　　從前北京大多是滿蒙的貴族。吃涮羊肉要先下羊尾肥鍋底。讓任何下到鍋底的食材都帶上羶味。但今天。即使在北京。不羶的新疆羊成爲了更受移民們歡迎的羊肉。我經常聽到一些人誇獎一個地方的羊肉好吃。其給出的最高評價就是，那裏的羊肉一點不羶。這在我看來簡直離經叛道。所以說。飲食畢竟是非常個人的事情。每個人的口味不同。喜歡的風味也不同。真正要比較客觀地評價很成熟的菜系之各自特點和在不同方向上的高下。非先搞清楚其製作技法，所處理的食材，和其烹飪的內在邏輯不可。當然最重要的是，得有足夠好的個人傳感器才行。像我的傳感器。我自己明確知道。是沒有機會在甜食的世界中品評出什麼高下來了。吃起來都一樣。太甜了。最多加上一句。舌頭已經甜木了。還好我沒患上中產病。這比吃東西這個小事情。要嚴重得多。