最近发现很多人喜欢用传统和现代来搞对立去理解问题，实际上这个理解模式很可能错了。比如人们其实可以敏锐地捕捉到，大的菜系比如法餐、意餐、川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜，本质不是地方特色菜式的集合，而是一种技法传承。而其名字，往往标示的只是该技法传承的起源，而那都是起码两百年前的事了。因此，有的人是一个系统性的技法传承培训出来的，尽管看起来是有明确师承关系的传统行业，反而训练很系统。相反，另一些厨师是在餐饮业摸爬滚打出来的，在不同餐厅工作，就学那个餐厅的技法。会做什么就做什么，慢慢越会越多。两种途径都有很出色的厨师，尤其后者往往更懂得捕捉市场的口味变化。但是不能说前者就是传统的、老旧的，后者就是现代的、餐厅本位的。比如老饭骨的大爷，同样谈到中餐的传承［有视频］，就会明确说鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，选一个把技法的基础打好，然后旁通其它菜系、乃至西餐，最后去当地考察、进一步理解当地的风土和饮食特点，以及原始食材的特性。可以说他代表的就显然是前一类厨师的学习途径。他自己虽然是纯正的北京人，却是学淮扬菜出身的，然后接受了北京饭店的谭家菜传承。谭家菜实际上是用鲁菜技法做粤菜风格的菜式，是广东人在北京工作期间让大量鲁菜厨师根据广东的饮食习惯和菜式风格改良出来的［麻烦再问鲁菜和北京有什么关系的直接去我的主页把我拉黑，谢谢。无法交流］。淮扬菜从开国第一宴起，就是国宴菜，所以在北京至少有 70 多年很严谨的技法传承，而绝不只是扬州人在北京开的地方特色。实际上，这个技法传承远不只 70 年，起码能追溯到晚清。再比如老饭骨的二伯，是跟庹代良学的川菜，和其子辈也一直关系比较好，互有切磋。谈及二十世纪的川菜，恐怕罗国荣、伍钰盛、庹代良、陈松如都是绕不开的名字。今天人们管他们徒子徒孙做的东西叫『京派川菜』、『改良川菜』，恐怕没什么道理，纯粹是一种误解。

　　人们一提到师徒传承，往往就认为这是老旧的，是靠关系的，是互相戴高帽捧臭脚的。但客观上，尽管学做菜有成本，在家自己练习整鸡脱骨、容易脱了自己的骨，但我们完全可以从百度搜索一段贯口、绕口令、自己尝试一下，也来一段八扇屏，看看人家的基本功是不是实在的功夫，还是靠师徒拉关系，就上台成明星了。整鸡脱骨这个技能在科班训练中是必修课，而且很能筛选谁的烹饪天赋高，看看用几只鸡能练会。北京以前有一个厨师叫常静，她改良并定型一系列经典菜品，比如桃花泛、翡翠羹、汽锅鸡等，实际上就是给云贵川一带的特色菜式做了一次技术升级。其中做汽锅鸡就有用到整鸡脱骨。然而如今在北京随机选一个号称是云南菜的馆子，即使里面也卖汽锅鸡，但整个餐厅很可能没有一个厨师会整鸡脱骨。这是很现实的一个问题，即中餐的技术无法向基层有效扩散，而且不是教的人保守，只是压根没有充足的教育资源。其实不用等到王刚等在新媒体传授中餐技法、帮助人们理解中餐，CCTV 早就请过屈浩做了大量的节目，youtube 一搜一大堆，有好几百期。当然，时代的弄潮儿们 CCTV 是不屑于观看的，屈浩是谁自然也没听说过。其实屈浩很早就看到了王刚谈到的问题，就是严谨的中餐技法没法向基层厨师渗透，所以他放弃做餐厅而去做厨师学校了。至今，王义均每次提到自己最得意的弟子，总要举出大董和屈浩两个例子。总的来说，那种传统 vs 现代的刻板印象很没必要，不如说点实际的。比如我比较偏好技法严谨的传统中餐［可能是因为我实在跟不上时代的口味变化，只能以不变应万变。比如我听说我每次回国先批一箱的秋林格瓦斯已经被分类到『最难喝的自虐饮料』这一门类中了，我特么的无话可说］，所以我选馆子的时候会很认真看其中的传统菜式是否全面，再点几个测试一下。菜式全面往往等同于技法全面，我可以不点，但是厨师不能不会。比如现在很多人说大董是烤鸭店，也说搞什么创新菜、意境菜，但如果打开至少我家周围的好几家大董的菜单，鲁菜的传统菜式都非常扎实，只不过很少有人点。这部分菜品其实很便宜，而且反正我个人觉得很好吃，也没怎么碰到过翻车的情况。点一堆意境菜，然后说太贵、不值，我觉得是求仁得仁。举例来说，可以查查大董的九转大肠多少钱，真的非常便宜。非问一盘百叶为什么几十上百，那我负责提供香菜和散丹，您来给我芫爆一份我尝尝，我反正不行。实际上根据我的经验，能按正确的方式做出桃仁鸭方［淮扬］、桃花泛［川］、南煎丸子［鲁］的店，即使在北京到处都是翻板转板梅花板、满地是陷坑的市场环境中，还是几乎能快速定位到不错的餐厅。所以很多人按 X 菜排行榜这种地方特色榜单来找吃的，实际上还不如搜菜名看图片靠谱。我经常在几万公里外帮别人云选店，甚至比现场看着招牌和菜单的人选出来的还好，就这个选法。

　　

　　这些年各地人的口味都在快速变化，比如有些地区越来越甜，有些地区越来越辣，有些地区越来越少油少盐，有些地区趋于混沌。萃华楼老板更是直言，老菜都是老顾客在点，年轻人、也或是看了 X 星 X 榜慕名而来的、普遍喜欢尝试新菜，也难以把握他们的口味，就是改良着看，最后让市场反馈说了算。但是技术是另一个层面的东西，是能为口味 A 的人做 a，能为口味 B 的人做 b，也是能把各种不同食材都处理好，而不只是用稀有食材提升格调。幸运的是，还是有相当一批传统中餐馆，无论怎么翻新、改良菜式，老菜大部分还在菜单上，厨师还是掌握了相关技法。我想这可能就是所谓的『传承不守旧，创新不忘本』。不要总是把自己的口味试图通过传媒凌驾于他人之上，反而不去重视本可以满足多种差异化口味取向的烹饪技法。中餐就每家店都能把宫保鸡丁和麻婆豆腐一类菜品做对，已经足够我幸福生活了。然而，并不行。这是最操蛋的。