记录一次关于饮食的对话
最近发现很多人喜欢用传统和现代来搞对立去理解问题，实际上这个理解模式很可能错了。比如人们其实可以敏锐地捕捉到，大的菜系比如法餐、意餐、川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜，本质不是地方特色菜式的集合，而是一种技法传承。而其名字，往往标示的只是该技法传承的起源，而那都是起码两百年前的事了。因此，有的人是一个系统性的技法传承培训出来的，尽管看起来是有明确师承关系的传统行业，反而训练很系统。相反，另一些厨师是在餐饮业摸爬滚打出来的，在不同餐厅工作，就学那个餐厅的技法。会做什么就做什么，慢慢越会越多。两种途径都有很出色的厨师，尤其后者往往更懂得捕捉市场的口味变化。但是不能说前者就是传统的、老旧的，后者就是现代的、餐厅本位的。比如老饭骨的大爷，同样谈到中餐的传承［有视频］，就会明确说鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，选一个把技法的基础打好，然后旁通其它菜系、乃至西餐，最后去当地考察、进一步理解当地的风土和饮食特点，以及原始食材的特性。可以说他代表的就显然是前一类厨师的学习途径。他自己虽然是纯正的北京人，却是学淮扬菜出身的，然后接受了北京饭店的谭家菜传承。谭家菜实际上是用鲁菜技法做粤菜风格的菜式，是广东人在北京工作期间让大量鲁菜厨师根据广东的饮食习惯和菜式风格改良出来的［麻烦再问鲁菜和北京有什么关系的直接去我的主页把我拉黑，谢谢。无法交流］。淮扬菜从开国第一宴起，就是国宴菜，所以在北京至少有 70 多年很严谨的技法传承，而绝不只是扬州人在北京开的地方特色。实际上，这个技法传承远不只 70 年，起码能追溯到晚清。再比如老饭骨的二伯，是跟庹代良学的川菜，和其子辈也一直关系比较好，互有切磋。谈及二十世纪的川菜，恐怕罗国荣、伍钰盛、庹代良、陈松如都是绕不开的名字。今天人们管他们徒子徒孙做的东西叫『京派川菜』、『改良川菜』，恐怕没什么道理，纯粹是一种误解。